Ristorante Vignamare: tra natura e alta cucina genuina

La vista mozzafiato sul golfo di Andora dalla Terrazza Praiè è una di quelle esperienze che restano impresse nella memoria. Qui, tra i vigneti di Colla Micheri, si trova il Ristorante Vignamare, un luogo che unisce alta cucina e paesaggi incantevoli. Il ristorante, che prende il nome dal vino di punta della cantina Lupi, è parte del sistema Peq Agri, già noto per le sue iniziative innovative.

Originariamente, negli anni ’70, l’edificio ospitava una cisterna di cemento per l’acqua d’irrigazione. Oggi, dopo una trasformazione architettonica significativa, il Ristorante Vignamare è un elegante e accogliente luogo di ristoro con un ampio spazio esterno che offre una vista incomparabile sul golfo e sulle montagne circostanti. Gli ospiti possono accedervi a piedi o tramite un kart elettrico, percorrendo un sentiero tra le vigne di Vermentino.

Giorgio Servetto, lo chef ligure alla guida del ristorante, ha creato un ambiente gastronomico unico, profondamente legato alla sua terra. “Mi sono affacciato a questo mondo a 14 anni, all’alberghiero di Finale Ligure”, racconta Servetto. La sua carriera è iniziata con grandi maestri come Mauro Poliotto e Gianluigi Strobino, figure che gli hanno trasmesso una visione innovativa della cucina.

Le prime esperienze significative per lo chef Servetto includono il lavoro alla Fornace di Barbablu a Sant’Ermete e all’Antico Genovese a Varazze, dove ha approfondito la conoscenza dei prodotti e delle tecniche culinarie. “Oggi dimentichiamo troppo spesso che questo mestiere non è solo trasformare in piatti le materie prime, ma serve capire l’origine dei prodotti e la loro specificità”, riflette Servetto.

Il suo percorso professionale lo ha portato a rivoluzionare il format della Fornace con Giuseppe Ricchebuono, ottenendo la prima stella Michelin nel 2001. Dopo aver insegnato all’Istituto Bergese di Sestri, ha aperto i suoi locali, tra cui U sciarattu ad Alassio e la Locanda dell’Asino, in collaborazione con Gianni Gaibisso.

Prima di approdare al Ristorante Vignamare, Servetto ha lavorato in importanti stage con chef del calibro di Enrico Bartolini e Gaetano Trovato. A Vignamare, in soli sei mesi dall’apertura, ha ottenuto la stella verde Michelin nel 2023 e, successivamente, la stella rossa nel 2024, segnando l’inizio di un percorso promettente.

“Ho sposato subito questo progetto”, dice Servetto, riferendosi alla filosofia eco-sostenibile di Peq Agri. “Il Vignamare è inoltre parte di un progetto eco-sostenibile a tutto tondo e posso disporre di attrezzature che mi aiutano a fare il mio lavoro al meglio”. Con tre ettari di orto, il ristorante adotta un approccio unico dove l’agricoltura serve la cucina.

La cucina di Vignamare si distingue per l’autoproduzione del 75% del fabbisogno alimentare, utilizzando carni e prodotti derivati da galline, conigli, capre, pecore e presto anche manzi e maiali. La carta dei vini include solo bottiglie delle cantine liguri del gruppo, come Lupi, Praié, Guglierame e Berry&Berry.

Il menu del Ristorante Vignamare cambia con le stagioni, riflettendo i prodotti disponibili nell’orto. Tra i piatti di spicco, vi è la variazione sul carciofo, il pansotto riscaldato e il piatto di gallina ovaiola, tutti espressione della creatività di Servetto. “Quando si preparava il capretto da fare alla brace, la pancia veniva staccata per fare una cottura a parte”, ricorda lo chef, descrivendo uno dei piatti di capretto.

Il ristorante propone anche un dessert distintivo, Dolce sa essere l’ape, che omaggia l’importanza delle api nella nostra vita. “È un omaggio e un manifesto di sensibilità verso un insetto a cui dobbiamo la vita sul nostro pianeta”, spiega Servetto.

Il Ristorante Vignamare, Stella Michelin 2024, è un luogo dove la tradizione culinaria ligure incontra l’innovazione, con un forte legame con la terra e i suoi prodotti. Grazie alla visione e alla dedizione di Giorgio Servetto, questo ristorante si distingue non solo per la qualità della sua cucina, ma anche per il rispetto e la valorizzazione dell’ambiente.

Fonte Ristorante Vignamare: tra natura e alta cucina genuina su Green Go Energy.